Foie Gras

500g de foie gras

1 c. à c. de cognac

1 c. à s. de porto blanc

1 pincée de quatre-épices

7g de sel

Préparation

Préparez le foie en séparant les lobes. Déveiner les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines. Réserver le foie au frais, il ne doit pas se réchauffer.

Mélanger les alcools, en arroser le foie, saler et ajouter le quatre-épices.

Montage

Tasser l'ensemble du foie dans une terrine et conserver au frais pendant 2 heures. Préchauffer le four à 100°, faire cuire 15 minutes à la même température dans un bain marie déjà chaud.

Sortir la terrine, la laisser reposer, tasser le foie et en récupérer la graisse. Conserver 24h au frais.

Faire fondre la graisser récupérée et enlever les impuretés. Recouvrez en la terrine d'une mince couche de graisse afin d'éviter toute oxydation.

Conservez au frais.

Caramel au beurre salé

Pour un pot de confiture

15 morceaux de sucre

1 verre à moutarde d'eau

30g de beurre

4 c. à s. de crème fraîche

Mettre le sucre et l'eau à feu fort. Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.

Ajouter 30g de beurre salé. Bien mélanger.

Remettre sur feu doux.

Ajouter 4 cuillère à soupe de crème fraîche. Bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Lemon curd

Pour un pot de confiture

2 citrons jaunes

1 citron vert

200g de sucre 

4 oeufs

15g de beurre

Rincez, essuyer les citrons. Râper finement les zestes au dessus d'un saladier. Verser y leur jus, les oeufs et le sucre.

Battez au fouet à main. Ajouter le beurre en morceau.

Cuisez 20 minutes dans un bain-marie, en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne crémeuse (jusqu'à disparition de la mousse).

Versez dans un pot. Après refroidissement, refermez et gardez dans la porte du frigo. Consommez le dans les 15 jours seulement. 

Anchoiade

Pour un ramequin

Mixer 5 filets d'anchois à l'huile avec 5 c. à s. de moutarde à l'ancienne, 5 brins de persil plat équeutés, 2 c. à s. d'huile d'olive. 

Poivrez et réservez dans le frigo.

Tapenade

Pour un pot de confiture

Mixer 250g d'olives noires de Nyons dénoyautées, le jus d'un citron, 10 filets d'anchois à l'huile, 50g de câpres égouttées, 15cl d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre.

Tsatziki

Pour 4 personnes

400g de Yaourt ou fromage blanc

200g de concombre

2 gousses d'ail

1/2 c. à s. de vinaigre de vin blanc

1 c. à s. d'huile d'olive

1 c. à c. de sel

Peler le concombre, le couper en petits morceaux et le saler.

Dans une terrine, mélanger tous les ingrédients, saler et laisser macérer 15 minutes.

Décorer le tsatziki avec quelques morceaux de concombre et servir avec du pain, des crackers ou des légumes croquants.

Caviar d'aubergine

Pour un ramequin

Avec l'anchoiade et la tapenade, le caviar d'aubergine forme le trio gagnant des apéritifs de l'été en Provence.

3 Aubergines

1 Gousse d'ail

1 Tomate

 1 C à s. de basilic

1 C à s. d'huile d'olive

1 C à s. de jus de citron

sel, poivre

Couper les aubergines en deux, les badigeonner d'huile d'olive. Les mettre au four pendant 20 minutes à 200°.

Ensuite, mixer grossièrement tous les ingrédients ensemble et assaisonner.

Wraps surimi 

Wraps saumon et crème de ciboulette

Pour 12 personnes

4 Wraps

12 Surimi

8 Tranches de saumon

20cl Crème fraîche épaisse

Ciboulette

Pour le wraps de surimi 

Prenez deux wraps sur lesquels vous étalez de la mayonnaise. Ensuite déroulez les surimis et étalez les sur la mayonnaise puis mettez y des feuilles de laitue bien essorées.

Roulez le tout et coupez en rondelles de 3 à 4 cm de large. 

Pour les wraps de saumon à la crème de ciboulette

Prenez deux wraps dans lesquels vous étalez un mélange de crème et ciboulette émincée. Ensuite disposez dessus des tranches de saumon fumé, puis des feuilles de laitue.

Roulez le tout et coupez en rondelles de 3 à 4 cm de large.

Brochette Ravioles fris, roquefort et poire au sirop

Pour 12 brochettes

150 gr de roquefort

Une boite de poire au sirop

Un paquet de ravioles de romans

Faire chauffer une casserole remplie à moitié d'huile. lorsque l'huile est chaude y plonger les ravioles préalablement séparés et passés dans la farine.

Les ravioles cuits réservez-les. Coupez les poires en cubes, ainsi que le roquefort.

Sur un pique à brochette, piquez deux ravioles, puis mettre des dés de poires et de roquefort et finir par deux autres ravioles.

Brochette escalope de poulet, ananas et noix de coco

Pour 12 brochettes

Deux escalopes de poulet

Un demi ananas frais

Poudre de noix de coco

Cuire les escalopes avec une noix de beurre à la poêle. Pendant ce temps couper l'ananas en cube. 

Lorsque l'escalope est cuite, la couper en dès. Montez vos brochettes.

Sur un pique à brochette mettre un morceau d'ananas, un dés d'escalope et finir avec un cube d'ananas. Parsemer le tout de noix de coco en poudre.

Brochettes tomate cerise, mozzarella, pesto et sésame

Pour 12 brochettes

24 tomates cerises 

12 billes de mozzarella 

Pesto

Sésame

Sur des piques à brochettes montez une tomate cerise, suivie d'une bille de mozzarella préalablement imbibé de pesto et roulé dans le sésame. 

Ensuite terminez avec une deuxième tomate cerise.

Pain surprise

Un pain de campagne coupé en deux dans le sens de la largeur rempli de petits toasts aux diverses saveurs

Foie gras au confit d'oignons

Fromage de chèvre frais au miel et noix

Jambon de pays

Rosette

Gougères

Entre 1/4 et 1/8 de litre d'eau (15 à 20cl)

100 gr de farine 

50g de beurre 

4 oeufs

200g de comté

sel, poivre, muscade

Réalisation

Verser dans une casserole l'eau, le beurre et un peu de sel. amener à ébullition. Hors du feu ajouter la farine, remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu et travailler encore la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus à la cuillère.

Retirer du feu et ajouter les oeufs entier un par un. Ajouter les 3/4 du comté, un peu de sel, du poivre et de muscade.

Mettre dans un moule en couronne beurré ou bien dans une poche à douille pour des gougères individuelles.

Cuisson au four préchauffé à 200°C pendant 50 minutes... 

Crème pâtissière

Lait entier 50cl

Vanille de Madagascar 1 gousse 

Jaunes d'oeufs frais 125g (6 pièces)

Sucre semoule 100g

Maïzena 40g

beurre 50g

Réalisation

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena dans un récipient.

Verser le lait bouillant dessus, bien mélanger à l'aide d'un fouet et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.

Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact d'un film plastique.

Crème au beurre

Sucre semoule 250g

eau 7.5 cl

oeufs frais 150g (3 pièces)

Beurre 500g

Réalisation

Dans la cuve d'un batteur, monter les oeufs à vitesse moyenne.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre à cuire à 121°C? Il est important de s'assurer de la propreté des bords de la casserole et si besoin la nettoyer à l'aide d'un pinceau humide.

Verser doucement sur les oeufs et continuer à monter à vitesse moyenne.

Lorsque le mélange est tiédi ajouter le beurre tempéré (le sortir une heure avant). Bien émulsionner le tout et réserver au frigo dans une boite hermétique.

Biscuit cuillère

Farine T55 60g

Fécule de pomme de terre 60g

Blancs d'oeufs 180g (6 pièces)

Sucre semoule 125g

jaunes d'oeufs 100g (5 pièces)

Réalisation

Dans la cuve d'un batteur avec fouet, monter les blancs tempérés en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois les blancs bien montés, à l'aide d'une maryse ajouter les jaunes puis la farine et la fécule (préalablement tamisées).

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une hauteur maximum de 1cm.

Cuire au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 12 minutes.

Débarrasser sur une grille.

Fraisier à la crème d'amande

Pour 4 personnes 

Crème mousseline

Crème au beurre 500g (recette)

Crème pâtissière 200g (recette)

Poudre d'amande 60g

Jus de fraise cuisson

Fraises fraîches 250 g

sucre semoule 25 g

Divers

Biscuit cuillère 250 g environ (recette)

Fraises fraîches 250 g 

Amandes 20 g

Confitures de fraises 50 g 

Confiture d'abricot 50g

Crème mousseline amande

Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, mélanger la crème pâtissière et la poudre d'amande, puis ajouter la crème au beurre, préalablement tempérée au micro-ondes.

Émulsionner le tout jusqu'à obtenir une consistance légère.

Jus de Cuisson des fraises 

Dans un saladier, couper les fraises en deux, ajouter le sucre et recouvrir avec un film plastique, que vous piquerez au couteau pour éviter qu'il ne gonfle. 

Disposer ensuite dans un bain-marie. Laisser cuire pendant 30 minutes puis transvaser dans un tamis. Laisser le jus s'égoutter et réserver au frigo.

Finition

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer un disque de biscuit puis l’imbiber de jus de cuisson à l'aide d'un pinceau. Équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur puis les disposer sur le contour du cercle. Garnir ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille, puis dresser les fraises entières. lisser à ras. 

Disposer ensuite le second disque de biscuit à la surface et l'imbiber de jus de cuisson.

Réserver 2h au frigo.

A l'aide d'une petite cuillère étaler les confitures pour réaliser un effet marbré. 

Enlever le cercle, disposer des fraises et des éclats d'amandes...