Crème pâtissière

Lait entier 50cl

Vanille de Madagascar 1 gousse 

Jaunes d'oeufs frais 125g (6 pièces)

Sucre semoule 100g

Maïzena 40g

beurre 50g

Réalisation

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée. Mélanger le sucre, les jaunes et la maïzena dans un récipient.

Verser le lait bouillant dessus, bien mélanger à l'aide d'un fouet et remettre sur le feu jusqu'à ébullition pendant 30 secondes, sans cesser de remuer.

Retirer du feu, ajouter le beurre, bien remuer puis réserver jusqu'à refroidissement dans un plat à gratin couvert au contact d'un film plastique.

Crème au beurre

Sucre semoule 250g

eau 7.5 cl

oeufs frais 150g (3 pièces)

Beurre 500g

Réalisation

Dans la cuve d'un batteur, monter les oeufs à vitesse moyenne.

Dans une casserole, mélanger l'eau et le sucre à cuire à 121°C? Il est important de s'assurer de la propreté des bords de la casserole et si besoin la nettoyer à l'aide d'un pinceau humide.

Verser doucement sur les oeufs et continuer à monter à vitesse moyenne.

Lorsque le mélange est tiédi ajouter le beurre tempéré (le sortir une heure avant). Bien émulsionner le tout et réserver au frigo dans une boite hermétique.

Biscuit cuillère

Farine T55 60g

Fécule de pomme de terre 60g

Blancs d'oeufs 180g (6 pièces)

Sucre semoule 125g

jaunes d'oeufs 100g (5 pièces)

Réalisation

Dans la cuve d'un batteur avec fouet, monter les blancs tempérés en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois les blancs bien montés, à l'aide d'une maryse ajouter les jaunes puis la farine et la fécule (préalablement tamisées).

Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur une hauteur maximum de 1cm.

Cuire au four préchauffé à 180°C (th.6) pendant 12 minutes.

Débarrasser sur une grille.

Fraisier à la crème d'amande

Pour 4 personnes 

Crème mousseline

Crème au beurre 500g (recette)

Crème pâtissière 200g (recette)

Poudre d'amande 60g

Jus de fraise cuisson

Fraises fraîches 250 g

sucre semoule 25 g

Divers

Biscuit cuillère 250 g environ (recette)

Fraises fraîches 250 g 

Amandes 20 g

Confitures de fraises 50 g 

Confiture d'abricot 50g

Crème mousseline amande

Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, mélanger la crème pâtissière et la poudre d'amande, puis ajouter la crème au beurre, préalablement tempérée au micro-ondes.

Émulsionner le tout jusqu'à obtenir une consistance légère.

Jus de Cuisson des fraises 

Dans un saladier, couper les fraises en deux, ajouter le sucre et recouvrir avec un film plastique, que vous piquerez au couteau pour éviter qu'il ne gonfle. 

Disposer ensuite dans un bain-marie. Laisser cuire pendant 30 minutes puis transvaser dans un tamis. Laisser le jus s'égoutter et réserver au frigo.

Finition

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer un disque de biscuit puis l’imbiber de jus de cuisson à l'aide d'un pinceau. Équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur puis les disposer sur le contour du cercle. Garnir ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille, puis dresser les fraises entières. lisser à ras. 

Disposer ensuite le second disque de biscuit à la surface et l'imbiber de jus de cuisson.

Réserver 2h au frigo.

A l'aide d'une petite cuillère étaler les confitures pour réaliser un effet marbré. 

Enlever le cercle, disposer des fraises et des éclats d'amandes...