Fraisier à la crème d'amande

Pour 4 personnes 

Crème mousseline

Crème au beurre 500g (recette)

Crème pâtissière 200g (recette)

Poudre d'amande 60g

Jus de fraise cuisson

Fraises fraîches 250 g

sucre semoule 25 g

Divers

Biscuit cuillère 250 g environ (recette)

Fraises fraîches 250 g 

Amandes 20 g

Confitures de fraises 50 g 

Confiture d'abricot 50g

Crème mousseline amande

Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, mélanger la crème pâtissière et la poudre d'amande, puis ajouter la crème au beurre, préalablement tempérée au micro-ondes.

Émulsionner le tout jusqu'à obtenir une consistance légère.

Jus de Cuisson des fraises 

Dans un saladier, couper les fraises en deux, ajouter le sucre et recouvrir avec un film plastique, que vous piquerez au couteau pour éviter qu'il ne gonfle. 

Disposer ensuite dans un bain-marie. Laisser cuire pendant 30 minutes puis transvaser dans un tamis. Laisser le jus s'égoutter et réserver au frigo.

Finition

Dans un cercle de 18 cm de diamètre, disposer un disque de biscuit puis l’imbiber de jus de cuisson à l'aide d'un pinceau. Équeuter et couper les fraises en deux dans le sens de la hauteur puis les disposer sur le contour du cercle. Garnir ensuite de crème mousseline à l'aide d'une poche sans douille, puis dresser les fraises entières. lisser à ras. 

Disposer ensuite le second disque de biscuit à la surface et l'imbiber de jus de cuisson.

Réserver 2h au frigo.

A l'aide d'une petite cuillère étaler les confitures pour réaliser un effet marbré. 

Enlever le cercle, disposer des fraises et des éclats d'amandes...