Foie Gras

500g de foie gras

1 c. à c. de cognac

1 c. à s. de porto blanc

1 pincée de quatre-épices

7g de sel

Préparation

Préparez le foie en séparant les lobes. Déveiner les lobes en prenant soin de bien enlever toutes les veines. Réserver le foie au frais, il ne doit pas se réchauffer.

Mélanger les alcools, en arroser le foie, saler et ajouter le quatre-épices.

Montage

Tasser l'ensemble du foie dans une terrine et conserver au frais pendant 2 heures. Préchauffer le four à 100°, faire cuire 15 minutes à la même température dans un bain marie déjà chaud.

Sortir la terrine, la laisser reposer, tasser le foie et en récupérer la graisse. Conserver 24h au frais.

Faire fondre la graisser récupérée et enlever les impuretés. Recouvrez en la terrine d'une mince couche de graisse afin d'éviter toute oxydation.

Conservez au frais.

Caramel au beurre salé

Pour un pot de confiture

15 morceaux de sucre

1 verre à moutarde d'eau

30g de beurre

4 c. à s. de crème fraîche

Mettre le sucre et l'eau à feu fort. Attendre la caramélisation (blond foncé) et retirer du feu.

Ajouter 30g de beurre salé. Bien mélanger.

Remettre sur feu doux.

Ajouter 4 cuillère à soupe de crème fraîche. Bien mélanger jusqu'à ce que la crème soit lisse.

Lemon curd

Pour un pot de confiture

2 citrons jaunes

1 citron vert

200g de sucre 

4 oeufs

15g de beurre

Rincez, essuyer les citrons. Râper finement les zestes au dessus d'un saladier. Verser y leur jus, les oeufs et le sucre.

Battez au fouet à main. Ajouter le beurre en morceau.

Cuisez 20 minutes dans un bain-marie, en remuant jusqu'à ce que la préparation épaississe et devienne crémeuse (jusqu'à disparition de la mousse).

Versez dans un pot. Après refroidissement, refermez et gardez dans la porte du frigo. Consommez le dans les 15 jours seulement. 

Anchoiade

Pour un ramequin

Mixer 5 filets d'anchois à l'huile avec 5 c. à s. de moutarde à l'ancienne, 5 brins de persil plat équeutés, 2 c. à s. d'huile d'olive. 

Poivrez et réservez dans le frigo.